Tartare de Bar au Chasselas de Moissac

Plat sucré salé/Raisin

Tartare de Bar au Chasselas de Moissac

Une recette du Chef Valentin Neraudeau

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 35 mn

Ingrédients :

320 gr de filets de bar  de ligne extra frais

¼ de botte de ciboulette ciselée

1 tige de basilic effeuillée et ciselée

1 jus et le zeste d’un citron vert

60 gr de Chasselas Philibon mondés et épépinés et coupés en 4

4 CAS d’huile d’olive extra fruitée

Fleur de sel et poivre du moulin

Huile de vanille 

1 gousse de vanille charnue fendue et grattée

2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra

Quelques gouttes de jus de citron vert

Vinaigrette de prune

50 gr de compote de prune

120 gr d’huile d’olive extra

40 gr de jus de citron jaune

Fleur de sel et poivre du moulin

 

Préparation

Rincer les filets de bar frais désarêtés auparavant, puis les poser sur un linge sec. Tailler le bar en petits dés façon tartare.

Faire chauffer de l’eau dans une casserole afin de monder les grains de raisin Chasselas pour enlever la peau, épépiner les grains de raisin avec l’aide d’une pointe de couteau.

Fendre la gousse de vanille, récupérer à l’aide du dos d’un couteau les grains noirs puis les mettre dans un bol, ajouter ensuite les huiles et le jus du citron vert, mélanger à l’aide d’une cuillère puis réserver dans un bol avant de dresser les assiettes.

Dans un saladier, mettre la compote de prune, (vous pouvez faire votre propre compote avec des reines claude PHILIBON ) le sel, le poivre, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger avec l’aide d’un petit fouet afin d’avoir une vinaigrette bien homogène. Réserver pour préparer le dressage.